豆腐、豆干、豆浆、豆皮……五花八门的豆制品你知道多少？今天就带大家一起来了解一下豆制品的前世今生。豆类家族除了大豆还有其他豆类（通称杂豆，如绿豆、芸豆、蚕豆等），我们平常所说的豆制品指的是大豆制品。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。我国大豆制品有上百种，通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），且和动物蛋白一样易于被人体吸收利用，有较高的营养价值，所以被称为“植物肉”。杂豆类蛋白质含量低于大豆（10%~30%），碳水化合物含量较高，营养成分更接近于谷类，但蛋白质的氨基酸模式优于谷类，B族维生素含量高于谷类。
豆浆
大豆经泡发、研磨、粉碎，再经过滤、煮沸，便成了豆浆，因为加了水，营养被稀释了不少，蛋白质和钙含量比大豆时期少很多，热量也随之降低，属于中等嘌呤饮品，痛风患者缓解期可适量享用。
腐竹
豆浆煮沸、静置，油脂上浮、蛋白质变性联结，在表面形成一层膜，挑起来晾晒就制成了腐竹。腐竹的蛋白质和脂肪含量跟肉类差不多，可媲美肉类。
豆腐
豆浆加入凝固剂，蛋白质凝固，放进模具压制脱水就制成了豆腐。不同的凝固剂点出来的豆腐有所不同，用卤水（氯化镁、氯化钙）制成的是北豆腐，用石膏（碳酸钙）制成的是南豆腐，用葡萄糖酸内酯制成的是内酯豆腐。蛋白质含量北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。注意日本豆腐不是豆腐，是鸡蛋、水、盐和一些食品添加剂制成，相当于鸡蛋羹。
豆干
豆腐继续挤压脱水，再烘干，就是豆干。大豆中的营养进一步浓缩，特别是钙含量，约是牛奶的4倍。但因经过调味，钠含量增加。
千张
豆浆加凝固剂后形成的豆花，铺成薄薄一层，大力压出水分就得到了千张（俗称豆腐皮），营养成分高度浓缩，蛋白质的含量跟鸡胸肉差不多。
发酵豆制品
腐乳、豆瓣酱、酱油等是由大豆发酵制成的。通过发酵使蛋白质的消化率提高，并且维生素B2、B6、B12的含量增高。但因为钠含量增加，需注意减少盐的摄入量。
大豆及其制品是优质蛋白质的重要来源，建议大家要经常吃大豆和大豆制品。
很多痛风患者关心他们能不能吃豆制品，又该怎么吃？
大豆虽然属于高嘌呤食物，但在加工过程中，嘌呤会部分流失掉，这就大大降低了豆制品的嘌呤含量。对于痛风患者在缓解期可以限量选择中等嘌呤的食物（25~150mg/100g）,自由选择低嘌呤食物（<25mg/100g），禁食高嘌呤食物（>150mg/100g）。（可参考表1）
参考文献
1.赵良忠，尹乐斌. 豆制品加工工艺. 化学工业出版社，2019：297.
2.赵晋府主编. 食品工艺学：中国轻工业出版社，2000.
3.杨月欣. 中国食物成分表标准版[M]. 第6版.北京：北京大学医学出版社，2019.
4.孙长颢，凌文华，黄国伟. 营养与食品卫生学[M] .第8版.北京：人民卫生出版社，2017.
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撰稿：李文筠
审稿：郭瑞芳
编辑：李敏
校对：阿丽玛
