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科普|豆制品的前世今生
发布时间:2022-05-28 02:44:22    浏览次数:次    字号:[
  

豆腐、豆干、豆浆、豆皮……五花八门的豆制品你知道多少?今天就带大家一起来了解一下豆制品的前世今生。豆类家族除了大豆还有其他豆类(通称杂豆,如绿豆、芸豆、蚕豆等),我们平常所说的豆制品指的是大豆制品。

大豆包括黄豆、黑豆和青豆。我国大豆制品有上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。大豆含有较高的蛋白质(35%~40%)和脂肪(15%~20%),且和动物蛋白一样易于被人体吸收利用,有较高的营养价值,所以被称为“植物肉”。杂豆类蛋白质含量低于大豆(10%~30%),碳水化合物含量较高,营养成分更接近于谷类,但蛋白质的氨基酸模式优于谷类,B族维生素含量高于谷类。

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豆浆

大豆经泡发、研磨、粉碎,再经过滤、煮沸,便成了豆浆,因为加了水,营养被稀释了不少,蛋白质和钙含量比大豆时期少很多,热量也随之降低,属于中等嘌呤饮品,痛风患者缓解期可适量享用。

腐竹

豆浆煮沸、静置,油脂上浮、蛋白质变性联结,在表面形成一层膜,挑起来晾晒就制成了腐竹。腐竹的蛋白质和脂肪含量跟肉类差不多,可媲美肉类。

豆腐

豆浆加入凝固剂,蛋白质凝固,放进模具压制脱水就制成了豆腐。不同的凝固剂点出来的豆腐有所不同,用卤水(氯化镁、氯化钙)制成的是北豆腐,用石膏(碳酸钙)制成的是南豆腐,用葡萄糖酸内酯制成的是内酯豆腐。蛋白质含量北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。注意日本豆腐不是豆腐,是鸡蛋、水、盐和一些食品添加剂制成,相当于鸡蛋羹。

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豆干

豆腐继续挤压脱水,再烘干,就是豆干。大豆中的营养进一步浓缩,特别是钙含量,约是牛奶的4倍。但因经过调味,钠含量增加。

千张

豆浆加凝固剂后形成的豆花,铺成薄薄一层,大力压出水分就得到了千张(俗称豆腐皮),营养成分高度浓缩,蛋白质的含量跟鸡胸肉差不多。

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发酵豆制品

腐乳、豆瓣酱、酱油等是由大豆发酵制成的。通过发酵使蛋白质的消化率提高,并且维生素B2、B6、B12的含量增高。但因为钠含量增加,需注意减少盐的摄入量。

大豆及其制品是优质蛋白质的重要来源,建议大家要经常吃大豆和大豆制品。

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很多痛风患者关心他们能不能吃豆制品,又该怎么吃?

大豆虽然属于高嘌呤食物,但在加工过程中,嘌呤会部分流失掉,这就大大降低了豆制品的嘌呤含量。对于痛风患者在缓解期可以限量选择中等嘌呤的食物(25~150mg/100g),自由选择低嘌呤食物(<25mg/100g),禁食高嘌呤食物(>150mg/100g)。(可参考表1)

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参考文献

1.赵良忠,尹乐斌. 豆制品加工工艺. 化学工业出版社,2019:297.

2.赵晋府主编. 食品工艺学:中国轻工业出版社,2000.

3.杨月欣. 中国食物成分表标准版[M]. 第6版.北京:北京大学医学出版社,2019.

4.孙长颢,凌文华,黄国伟. 营养与食品卫生学[M] .第8版.北京:人民卫生出版社,2017.

 


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撰稿:李文筠

审稿:郭瑞芳

编辑:李敏

校对:阿丽玛



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