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科普|蛋类选择哪家强,营养师帮您来考量
发布时间:2022-05-27 02:32:15    浏览次数:次    字号:[
  

鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋;

鹅蛋、咸蛋、松花蛋;

红皮、白皮、土鸡蛋;

岁岁年年蛋相似,年年岁岁但各异。

今天我们就来盘一盘各种蛋类的营养价值,让您选择不迷茫。

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一、鸡蛋 鸡蛋是我们最常食用的蛋类,其蛋白质含量在13%左右,脂肪含量约10%-15%,碳水化合物含量较低约1.5%左右,维生素含量丰富、种类齐全,包括所有的B族维生素、维生素ADEK,矿物质以磷、钙、铁、锌、硒含量较高,但铁的生物利用率较低。

蛋清主要为蛋白质,不但有人体所需的必需氨基酸,且氨基酸模式与人体最接近,生物价高达95以上,几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质。

蛋黄是蛋类脂肪、胆固醇,也是维生素及矿物质的主要集中部位。许多人常因担心胆固醇含量高而弃用蛋黄或者干脆不吃鸡蛋。其实,我们应该正确认识胆固醇,它是人体各组织生物膜的重要组成成分,也是体内合成维生素D3及胆汁酸的前体,是脂类和脂溶性维生素消化与吸收的必需条件,它还可以转变成多种激素;而且一个蛋黄的量大约在20g左右,胆固醇的含量约300mg,此外,研究表明鸡蛋摄入与血脂异常及心血管疾病的发病风险无关。因此,每天食用一个鸡蛋是安全的。

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二、鸭蛋、咸蛋、松花蛋 鸭蛋的营养价值和鸡蛋相似,蛋白质含量略低于鸡蛋,但脂肪含量更高,各种矿物质和维生素的总量超过鸡蛋,特别是钙、铁和维生素B2,一般常以其为原料制成咸鸭蛋和松花蛋。咸鸭蛋经过一段时间腌制后,营养素会发生变化,蛋白质、脂肪含量有所增加,碳水化合物增加2倍左右,矿物质保存较好,钙含量大大提高,但钠含量也大大增加,因此,高血压、心血管、肝肾疾病的患者应慎用。松花蛋是用石灰等腌制后的蛋类食品,因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。松花蛋较鸭蛋的含氨基酸的总量较高,脂肪、维生素含量下降,胆固醇含量较前增加。


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三、鹌鹑蛋 鹌鹑蛋的营养成分与鸡蛋相似,但因为其各营养元素的分子较小,更易被吸收利用。此外,它含有能降压的芦丁等物质。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当于1个鸡蛋。

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四、鹅蛋 鹅蛋的蛋白质含量低于鸡蛋,脂肪、胆固醇含量高于其他蛋类,主要集中在蛋黄内,含有较多的卵磷脂,有利于大脑及神经的发育。

五、不同皮色的鸡蛋、土鸡蛋 蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定。有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉,因而蛋壳呈浅红色;而有些鸡不能产生卵壳卟啉,蛋壳则呈现白色。因此,鸡蛋壳的颜色取决于鸡的品种,而蛋黄的颜色取决于饲料,如果饲料中类胡萝卜素和维生素A含量高,则蛋黄颜色深。故在选购鸡蛋时,无须注重皮的颜色,两者的营养素含量并无显著差别。

“土鸡蛋”应该是完全散养,没有专门饲料,主要以虫子、蔬菜、野草等为食物的土鸡所生的蛋。土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量较高一些,而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量较低,其他营养素差别不是很大,但胆固醇含量高出普通鸡蛋的2倍多,其原因可能与蛋黄所占比例较大有关。

综上,为了便于您更加直观根据您的需求选择蛋类,我们将同等量的不同蛋类按各成分汇制成一张表供您参考如下: 

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撰稿:芦建慧

审稿:郭瑞芳

编辑:李敏

校对:阿丽玛



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